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家常老面馒头的做法 老面馒头怎么做好吃

来源:菜谱快餐   时间: 2018-06-01

编辑:小菜

在北方的里,山东的"戗面"很有特色也很有名气,这种馒头好出笼后很漂亮,个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽,入口后耐嚼,十分香甜。所谓"戗(qiàng)面"就是在揉馒头时,在已发好的里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。戗面馒头按传统做法都是用面肥(也就是“老面”)做为引子进行和面、发酵,发酵后还需要兑入合适的碱水,再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。

家里没有老面的话,可以用酵母发面,发好后留一小块面团下一次做馒头的时候当酵头用,然后每次都留一小块面作再下一次的酵头,几次过后就成了老面酵头了。

老面馒头介绍

面粉250克(戗面用),老面100克,温水150克,食用碱少许,面粉80~100克,

老面馒头的做法步骤

1、老面的做法有很多,我们湖治癫痫病哪家医院强南人喜欢吃甜酒,所以家里一般都备有甜酒,这次我就用甜酒汁做了老面。

2、50克面粉(材料表以外的)倒进碗里,取适量甜酒汁搅拌成比较湿的面团,蒙上保鲜膜发酵。

3、到表面都可以看到很多泡泡的时候,老面就做好了。

4、加入150克水搅成稀面水。

5、倒进250克面粉里,用筷子搅成絮状。

6、然后用手揉成基本光滑的面团,放在盆里,盖上个盖子发酵。

7、放在温暖处发酵至2 倍到2 倍半大(用老面和的面团发酵比酵母发酵慢),我习惯用手指蘸水或干面粉在面团上戳个洞,如果按下去会回弹起来那就是发酵不够;如果面团一下子塌陷了那就是发过头了。

中医癫闲病的治疗方法em;">8、把面团取出放在洒了干面粉的案板上揉搓排气。

9、将面团中间按个坑,捏适量食用碱洒在面团上(我是捏了这么三指碱粉,碱的用量要根据具体情况来放,总之就是揉匀后闻闻面团,没有酸味而且略微有点点碱味就可以了,因为馒头胚子做好后还要再次醒发,这点微微的碱味就会中和掉了)。

10、倒一点点水将碱化开成碱水,然后继续揉面。

11、揉面的时候用手掌根部按压着面团推出去然后折回来。

12、然后将面团转动方向再重复这个动作,逐渐将戗面用的面粉揉进去,尽量将面团里因发酵产生的气体排干净。

13、最后揉好的面团表面光滑,切开看看里面基本没有孔洞。

14、面团分成80克/个的面剂子,取一个小剂子用手掌根部将面团边缘折进来按压,边转面团边重复这个动作,将面团转圈揉透(现在天癫痫病的中医治疗不热,反正面团发酵慢,我们就花些功夫来揉北方传统的半圆形馒头。要是在夏天,就不如做刀切馒头了,免得等后面的才揉好,前面的已经发起来了)。

15、直到小面团的底面光滑没有气泡。

16、然后将面团竖起来,光滑的底面扣在手心里,边转边用大拇指将面团的边缘压下来收紧口。

17、渐渐地面团就变圆了。

18、将收口朝下,两手揉搓成半圆形的馒头胚子(我一只手拿手机拍照,所以只拍到一只手)。

19、将做好的馒头胚子摆放进蒸笼里,馒头之间要留有空隙。

20、醒发至馒头胚子明显变大了(不需要2倍大)就可以上锅蒸了。冷水上锅,开大火水开上气后转中火再蒸20分钟就关火,焖2~3分钟再打开锅盖。

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21、白白胖胖、皮肤细腻、水光溜滑、迷人的馒头出锅啦。

22、掰开一个看看,里面没有大的孔洞,而且是一层层的,在我的心目当中,腐乳跟馒头是标配。

23、留下一小块面团(大约一个馒头的量)放几天就成了下次发面用的老面了。

小窍门

1、如果嫌我做老面的方法麻烦也可以不做,第一次就用酵母发面,留下一小块作酵头,然后再做馒头时再留下一小块作酵头。刚开始一两次因为有酵母的作用发酵快,可能风味会差一些,但是随着面团不断更新,几次之后就形成了风味十足的老面了。

2、做馒头揉面是关键,不管你把面团揉200下还是300下,总之必须揉到面团切面完全无孔洞才行。

3、关于蒸馒头时下面垫什么,原来在山东工作时看人家都是垫叶,蒸出来的馒头有股清香味儿。现在回到南方,不方便用玉米叶了,我用过笼布,结果每次都粘上了,要想把馒头完好无损地从笼布上拿下来还真是难!后来买了草垫(就是步骤图里的),虽说不粘了,但是南方气候太湿润,草垫容易长霉,所以我现在一般是用硅胶蒸笼垫。

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