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山东大馒头的做法【图解】

      材料: 8個

      老面種500g, 中筋面粉500g, 水125g.

      注: 老面種培養材料紀錄如下....(以下培養方法來自"孟老師的中式面食"一書)

      a.制作面種: 中筋面粉200g, 水150g, 速發酵母1g.--->養成面種約350g.

      b.繼續培養: 養成面種約350g, 中筋面粉200g, 水150g.--->養成面種約700g.

      c.老面完成: 養成面種約700g, 中筋面粉400g, 水300g.--->養成老面約1400g.

      * 循環癫痫是什么原因造成的培養公式: 餘下面種100%, 水43%, 面粉57%.

                例如: 餘下面種400g(100%), 水170g(43%), 面粉230g(57%).

      做法:

      1.培養老面種:  

      a.制作面種材料a放入盆裡拌勻成團加蓋, 室溫下(這幾天是溫約24度c)發酵

        4-5小時, 至体積變大且充滿氣泡, 養成面種約350g.

      b.將繼續培養的材料b攪拌成團北京看癫痫哪个医院最好 狀, 加蓋, 室溫下發酵約12-18小時

        (這次我讓面種室溫發酵約7-8小時後, 放入冰箱冷藏至隔天再使用.)

        長時間發酵後的面種從涨大至回落, 体積加倍變大且充滿氣泡, 培養至此

        我就直接取500g(見下圖)用來制做山東馒头!!

    

      c.如果不趕時間, 請繼續老面完成材料c的培養, 再經過室溫約5-6小時發酵

        完成老面種約1400g. 

      2.制北京颠痫医院大全作山東大馒头:

      a.將山東大馒头材料放入面包机攪拌成團之後, 再移至桌面用雙手揉至三光

        狀態的面團, 室溫下松弛5分鐘後整形.

      注: 我有些小偷懶透過面包機攪拌成團再手揉, 此步驟完全可用手揉面搞定!!

     b.將面團搓成均勻的長條狀, 均分成8等份, 用手掌不斷壓,捲的方式, 盡量

        壓出空氣, 並壓出面團的光滑面, 再將面團聚合收口黏緊向下, 呈現光滑的

        圓球狀, 再用雙手相對搓揉圓球使成圓錐体, 且表面緊實光滑成為高聳的

     哪个癫痫病医院治的好br>   圓形(這一個步驟我沒做好!)

     c.將整形好面團墊上馒头紙, 放入蒸籠, 蓋上蒸籠蓋, 靜置發酵25-30分鐘.

        (今天室溫約24度, 最後發酵30分鐘.)

     d.開大火水滾後開始計時蒸18分鐘, 改最小火約1分鐘後關火, 熄火後一會兒,

        先將蒸籠蓋稍微掀開一小縫透出熱氣, 待降溫後再掀開蓋子取出馒頭.

        這樣的作法可避免馒头受到急遽的溫度變化, 可能造成回縮的問題....

      注: 山东馒头組織較紮實, 所以比一般同份量的馒头蒸製的時間還長一些!

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